zuckerSÜSSstoffe

19.07.17

von Dr. med. Michael Bardutzky,
Facharzt für Innere Medizin Sportmedizin, Präventivmediziner DAPM

Der Geschmacksinn ist neben Sehen, Hören, Fühlen und Riechen einer der wesentlichen Sinnesreize des Menschen bei der Kommunikation mit seiner Umwelt. Im Gegensatz zu „salzig“, „sauer“ oder „bitter“ wird die Geschmacksrichtung „süß“ in der Regel als angenehme Empfindung wahrgenommen, da sie meist mit einem positiven Lebensgefühl und schönen Erinnerungen assoziiert ist.

Zucker war bis in die frühe Neuzeit ein absoluter Luxusartikel und den Wohlhabenden vorbehalten. Das einfache Volk süßte, wenn überhaupt, mit Honig, eingekochtem Traubensaft oder gar nicht. Auch nach der Einführung der industriellen Massenproduktion ab Mitte des 19. Jahrhunderts blieb Zucker für breite Bevölkerungskreise oft unerschwinglich.

Um 1885 kam der erste künstliche Süßstoff Saccharin auf den Markt. Da dieser wesentlich billigere Wirkstoff dem Zucker Konkurrenz zu machen begann, wurde er auf Druck der Zuckerindustrie in verschiedenen Ländern zunächst unter Apothekenzwang gestellt und nur noch gegen ein ärztliches Zeugnis, beispielsweise an Diabetiker, ausgegeben. Die Verwendung von Zucker orientierte sich damals also hauptsächlich an ökonomischen Vorgaben und weniger an diätetischen Erfordernissen.

Heutzutage ist die Situation eine ganz andere. Zucker ist ubiquitär verfügbar und praktisch für jedermann erschwinglich, dadurch aber zu einem erheblichen gesundheitlichen Problem geworden. Die Zuckerkrankheit Diabetes mellitus (Typ II) hat sich zur Volkskrankheit und zum wesentlichen Risikofaktor für das Auftreten eines Herzinfarktes oder eines  Schlaganfalles entwickelt. Neben anderen Ursachen (u.a. Bewegungsmangel, genetische Disposition)  trägt  auch der zwischenzeitlich viel zu hohe Zuckerkonsum zur Entstehung einer Zuckerkrankheit bei.

Die Weltgesundheits-Organisation WHO empfiehlt eine Tagesmenge von etwa sechs Teelöffeln Zucker, also 25 g täglich - entsprechend etwas mehr als 9 kg jährlich. Während der Pro-Kopf-Verbrauch gegen Ende des 19. Jahrhunderts im Deutschen Reich noch bei rund 6 kg pro Jahr gelegen hatte, ist der Konsum auf derzeit rund 35 kg pro Jahr in Deutschland angestiegen.

Dabei ist noch nicht einmal der Verzehr von Süßigkeiten das größte Problem. Zwei Drittel des Jahresverbrauches sind industriell verarbeiteten Getränken, Backwaren, Milchprodukten und vor allem Fertiggerichten zugesetzt. In einem Esslöffel Ketchup stecken beispielsweise ein Teelöffel Zucker, in einem Frucht-Joghurt rund sechs Teelöffel Zucker und in einer Dose Limonade rund zehn Teelöffel Zucker. Was liegt also näher, den ungesunden Zucker durch vermeintlich „gesunde“ Süßstoffe zu ersetzen?

Mittlerweile sind rund ein Dutzend künstlicher Süßstoffe in der Europäischen Union zugelassen, neben Saccharin beispielsweise Aspartam oder Cyclamat. Diese werden als Tabletten, Streusüße oder in flüssiger Form angeboten. Neuerdings wird auch Stevia als „natürliches“ Süßungsmittel propagiert und insbesondere von der Getränkeindustrie stark beworben. Dabei handelt es sich um isolierte Steviolglykoside. Diese süßschmeckenden, chemischen Verbindungen des südamerikanischen Süßkrautes müssen aber in aufwändigen chemischen Verfahren aus der Pflanze extrahiert werden, womit die Natürlichkeit praktisch verloren geht.

Synthetische Süßstoffe bieten Karies-Bakterien keine Nahrungsgrundlage. Sie haben eine hundert- bis tausendfach höhere Süßkraft als Zucker bei geringem bis keinem physiologischen Brennwert. Ursprüngliche Befürchtungen, Süßstoffe wären krebserregend, konnten in zahlreichen Studien nicht bestätigt werden. Auch sind Süßstoffe entgegen früherer Ansichten wahrscheinlich nicht appetitanregend.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält Süßstoffe deshalb für gesundheitlich unbedenklich, solange die definierten Höchstmengen nicht überschritten werden. Selbst bei großzügiger Verwendung werden diese Grenzwerte im Alltag praktisch nicht erreicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE empfiehlt daher allen Menschen, die abnehmen oder Übergewicht vermeiden möchten, Süßstoffe als gute Alternative zu Zucker im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung.

Doch diese Empfehlung wird unter Ernährungs-Experten kontrovers diskutiert.

So sieht die Deutsche Diabetesgesellschaft DDG Süßstoffe wesentlich kritischer und weitaus weniger hilfreich beim Abnehmen. Denn in Bezug auf die eingesparten Kalorien müsste der zu erwartende Erfolg beim Abnehmen eigentlich wesentlich größer sein. Als denkbare Erklärung sehen die Experten eine Überkompensation der zunächst eingesparten Kalorien bei Folgemahlzeiten.

Möglicherweise führt eine bloße sensorische Komponente (süßer Geschmack) ohne entsprechend zugeführte kalorische Komponente (tatsächlich aufgenommene energiereiche Moleküle im Blut) zu einer Aktivierung des angeborenen Nahrungssuchverhaltens ohne Orientierung am tatsächlichen Energiebedarf.  

Zudem könnten auch Gewöhnungs-Effekte zu einem immer größeren Verlangen nach Süße führen. Darüber hinaus gibt es Hinweise, dass Süßstoffe die Darmflora verändern und die Entwicklung einer Glucoseintoleranz, also der Vorstufe eines Diabetes mellitus, befördern können.

Nicht zu vernachlässigen ist die Tatsache, dass Süßstoffe auch in die Umwelt gelangen. Da sie nach dem Verzehr in unveränderter Form wieder ausgeschieden und selbst in Kläranlagen nicht abgebaut werden können, finden sie sich in unterschiedlichen Konzentrationen im Oberflächen- und Grundwasser. Ihre dortigen Auswirkungen sind derzeit noch nicht absehbar.

Welche Alternativen zu Süßstoffen und Haushaltszucker gibt es also?

Bei Dicksäften wird der Saft von Äpfeln, Birnen oder Agaven durch ein Vakuum-Verfahren zu einem dickflüssigen Sirup konzentriert. Dadurch bleiben wichtige Spurenelemente und zum Teil auch die hochwertigen, sekundären Pflanzenstoffe erhalten. Allerdings enthalten solche Konzentrate einen hohen Anteil an Fructose. Diese ist zwar subjektiv noch süßer als Haushaltszucker. Der vermeintlich „gesunde“ Fruchtzucker führt aber zu einer noch höheren Insulin-Resistenz und fördert damit die Entstehung einer Fettleber - mehr als der übliche Haushaltszucker. Dieses Phänomen gilt natürlich auch für alle anderen Lebensmittel, denen Fructose als Zuckerersatz beigemischt wurde. Bei Vorhandensein einer Fruktoseunverträglichkeit treten zudem häufig auch vermehrt Blähungen und Durchfälle auf.

Zucker-Austauschstoffe wie Xylit (eigentlich Xylitol) sind Zuckerkomponenten, die in vielen Pflanzen vorkommen und auch im menschlichen Stoffwechsel als Zwischenprodukt entstehen. Klinische Studien weisen darauf hin, dass gerade Xylit vor Karies schützen kann, weshalb dieser Zucker-Austauschstoff beispielsweise in Kaugummi enthalten ist. Von der Industrie wird Xylit gerne als natürlicher Zucker aus finnischem Birkenholz beworben. Oft wird er jedoch aus den Abfällen von Maiskolben gewonnen. Xylit hat bei gleicher Süßkraft nur halb so viele Kalorien wie Haushaltzucker. In größeren Mengen genossen, kann es aber ebenfalls unangenehm abführend oder blähend wirken.

Kokosblüten-Zucker soll laut Hersteller-Angaben einen wesentlich niedrigeren glykämischen Index als Haushaltszucker haben. Damit würde der Blutzucker-Spiegel nicht so stark ansteigen und der Insulinspiegel konstanter bleiben. Außerdem soll er relevante Mengen an Mineralien und Vitaminen enthalten. Damit wäre dieser Zucker eigentlich ideal. Doch er wird von asiatischen Kleinbauern in aufwändiger Handarbeit aus Kokospalmenblüten gewonnen und kostet derzeit bis zu 40 Euro pro Kilogramm. Damit wird er, wie damals im Mittelalter, zum absoluten Luxusprodukt. Außerdem sind die Importwege sehr lang, was die Ökobilanz erheblich beeinträchtigt.

Bleibt als letzte und wahrscheinlich beste Alternative, den individuellen Süßungsbedarf generell zu senken. Durch das allgegenwärtige Süßen, egal ob mit Zucker, künstlichen Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen, wird nicht nur der natürliche Eigengeschmack eines Lebensmittels überlagert, sondern auch die Nahrung als solche gleichsam „entwertet“.

Nicht nur für Menschen, die abnehmen möchten, ist eine dauerhafte Geschmacksprägung „süß“ nicht wirklich sinnvoll. Besser ist eine Geschmacksprägung in Richtung „weniger süß“, die schon im Kindesalter beginnen sollte. Für Erwachsene lässt sich eine solche Neuprägung nicht von heute auf morgen erzwingen, sondern bedarf einer langsamen, aber konsequenten Umstellung innerhalb von Monaten. Damit einhergehen sollte auch ein größeres Bewusstsein beim Essen, indem man die Wertigkeit eines Lebensmittels in den Vordergrund rückt.

Wichtig bei der Nahrungsaufnahme ist auch, auf ein angenehmes Sättigungsgefühl zu achten.

Nicht zu unterschätzen ist schließlich das Bewegungsverhalten bei der Gewichtsregulierung. Nur Kalorien einzusparen ist  zwar ein wichtiger Beitrag zur Reduktion überflüssiger Pfunde. Entscheidend für eine optimale Energieverwertung ist jedoch gerade auch regelmäßige  Bewegung und Sport mit einem zeitlichen Umfang von mindestens zwei bis drei Wochenstunden, verteilt auf mehrere Trainingseinheiten pro Woche. Damit bringt man nicht nur das problematische (viscerale) Bauchfettgewebe zum Einschmelzen, sondern kann gleichzeitig die persönliche Fitness verbessern, was wiederum die Lebensqualität erhöht.

Süßstoffe können das jedenfalls nicht!

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